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          首頁 > 知識 > 火腿制作 > 金華火腿的制作方法

          金華火腿的制作方法


          發布時間:2020-02-03 00:38:47    來源:金華火腿價格    評論:0 點擊:

          金華火腿制作比較煩瑣,并且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序歷時約10個月 “金華”火腿是我國傳統的腌臘精品

            金華火腿制作比較煩瑣,并且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序歷時約10個月. “金華”火腿是我國傳統的腌臘精品,以其獨特的工藝、嚴格的選料、制作的精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特征形成了譽滿海內外的色、香、味、形“四絕”。 “金華”火腿腌制對氣候條件的要求頗為嚴格,腌制過程中的各個階段對溫度要求也不盡相同。腌制初期須要低溫中濕的氣候,加工晚期須要高溫低濕的氣候,因此浙江中西部地區的小盆地和小丘陵氣候,較適宜金華火腿。1、將火腿(以用金華產的火腿為佳)用溫水洗凈,放在開水鍋中燒開后加蓋,改用小火煮2個小時左右(火力要小,鍋內湯水保持微沸。

            一, 簡介

            產地:浙江金華(主產地為蘭溪、金華本地、義烏、東陽、浦江、磐安)

            特性:色、香、味、形四絕著稱

            品種:由于所用原料和加工季節腌制方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節腌制的,叫正冬腿;將腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈長方形的,稱風腿;掛在鍋灶間,經常受到竹葉煙熏烤的,稱熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;還有與狗腿一起腌制的,稱戌腿。

            命名由來:據傳南宋抗金名將宗澤是火腿業的祖師爺;有的傳說講他把家鄉豬肉經過腌制帶至皇宮,進獻給皇上,皇帝見到剖開的腿肉紅似火,即把它命名為金華“火腿”。

            產品今昔:金華火腿,據考證金華民間腌制火腿,始于唐代。唐開元年間(713-742)陳藏器撰寫的《本草拾遺》載:“火腿,產金華者佳”。距今已有一千二百余年歷史。相傳,宋代義烏籍抗金名將宗澤,曾把家鄉“腌腿”獻給朝廷,康王趙構見其肉色鮮紅似火,贊不絕口,賜名“火腿”,故又稱“貢腿”。因火腿集中產于金華一帶,俗稱“金華火腿”。后輩為了紀念宗澤,把他奉為火腿業的祖師爺。至本世紀30年代,義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”,堂前仍懸掛著宗澤畫像,顯示正宗,譽滿杭城

            金華火腿制作比較煩瑣,并且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序,歷時約10個月

            1, 腌制工藝

            “金華”火腿是我國傳統的腌臘精品,以其獨特的工藝、嚴格的選料、制作的精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特征形成了譽滿海內外的色、香、味、形“四絕”。

            “金華”火腿腌制對氣候條件的要求頗為嚴格,腌制過程中的各個階段對溫度要求也不盡相同。腌制初期須要低溫中濕的氣候,加工晚期須要高溫低濕的氣候,因此浙江中西部地區的小盆地和小丘陵氣候,較適宜金華火腿的加工。

            “金華”火腿擇料腌制一般在農歷立冬之后,氣溫要求低于10。腌制期一般在農歷立冬至次年立春,其中立冬至冬至投料腌制成的火腿為早冬腿,冬至至立春投料腌制成的火腿為正冬腿。

            “金華”火腿的加工工序分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等八十多道工序,歷時10個月。

            2,各式火腿簡介

            、蔣腿

            蔣腿以產地上蔣村(在浙江省東陽市)而得名。該村一百多戶人家,歷來有腌制火腿的習慣,歷史上曾有“腌戶之多,幾遍全村”的記載。尤以作坊業主蔣雪舫善于經營,精于制腿,將所產火腿冠以“雪舫蔣腿”之名,現在由東陽市火腿公司生產“金華蔣腿”。

            蔣腿的選料要求比一股金華火腿更加嚴格,加工更為精細。在符合加工一般金華火腿的鮮腿中,能加工蔣腿的約占10~15%。鮮凈腿原料每只重量限于4.5~6.5公斤,每百公斤凈腿用鹽掌握在6.7~7公斤。蔣腿在“出霉”季節后,中伏前幾天,還要再進行復洗,復曬,并重新修割整修一次。其成品瘦肉細嫩,紅似玫瑰,肥肉明亮,咸淡適中。

            <2>、竹葉熏腿

            竹葉熏腿具有竹葉清香味,色棕黑,歷史悠久,產于浙江省浦江縣的普豐(松陽縣產有熏腿)等地,聞名于上海及港、澳市場。竹葉熏腿始產于浦江縣曹沅村(現石宅鄉曹沅村),因當地盛產毛竹,農戶燒飯都用竹枝(葉)作燃料,他們把經過腌制、洗曬的腿懸掛在灶間,靠燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣熏烤而成(把竹葉清香味熏入腿內)。浦江縣食品公司普豐火腿廠曾把經過腌制洗曬的火腿懸掛室內,用竹枝、竹葉的煙氣熏烤,進行成批生產。竹葉熏腿的加工與一般金華火腿基本相同,其不同點是:在火腿加工的洗曬階段,要多曬一天太陽,使腿更干燥些,以便熏烤時多吸入竹葉香味,在火腿進行發酵階段,將腿掛在熏房內,用竹枝(葉)熏烤,使其在熏烤過程中進行發酵。

            <3>、風腿

            這是用豬的前腿加工的火腿,每只鮮腿凈重5公斤左右。鮮腿整修:腳骨對直成一線,兩邊相等,直刀斬落成長方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。腌制用鹽量,每百公斤凈腿用鹽8~9公斤,腌制時間一般為35天左右,成熟時間在端午節前后。

            <4>、糖腿

            這是為適應腎臟病患者的食用需要而產生的新品種,加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少,而且要加糖。為了使糖易溶、易滲透,選用的鮮腿不宜過大,一般鮮凈腿每只4~4.5公斤。冬天腌制,每百公斤凈腿用食鹽1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午節前后即為成品。糖腿存放時間不宜過長,因為糖分容易發酵,會使火腿變味。

            <5>、甜醬腿

            是用甜醬加工的。每5公斤鮮腿用鹽75克,第二天涂上甜醬1公斤左右,23~24天后進行洗曬。其它方法與一般火腿加工相同,成品色澤紅亮,帶甜醬味,比一般火腿的肉質脆嫩。

            <6>、川味火腿

            川味火腿就是適宜于四川人口味的火腿,是在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料等,按火腿常規加工方法加工而成。

            <7>、農家味冬腿

            農家味冬腿四川宜賓加工的地方特產品,因始產于“農家味”店而得名。

            <8>、無骨火腿 (1)鮮腿去骨,修凈腿邊,將腿修成竹葉形。

            (2)每100公斤鮮腿肉用精鹽8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸鈉50克。 (3)將上述輔料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,4天翻一次缸,上下翻堆,再腌8~9天后起缸,再在平板上堆腌5~6天,用溫水洗凈,晾曬整形,掛至肉身干硬后為成品。

            3, 加工工藝

            選擇精多肥少、薄皮小腳重4.5~7kg的鮮豬后腿作原料

            二,金華火腿的制作過程

            金華火腿具有俏麗的外形,鮮艷的肉,獨特的芳香,悅人的風味,即色、香、味、形,“四絕” 金華火腿而著稱于世,清時就已被列為貢品。為中國腌臘肉制品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風干等程序,數月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶,已暢銷國內外。 火腿相傳起源于北宋,北宋名將宗澤戰勝而還,鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士,因路途遙遠,便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火,稱為火腿。宗澤的故事確有其事,火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。 另外還有一種說法,火腿起源于溫州地區。溫州經常鬧水災,又因為沿海企業,發大水的時。金華火腿一般是用做高級配料的.在很多高檔菜肴中都需要金華火腿,如鮑魚,燕窩等.以前是皇帝的貢品. 在用火腿用做菜前,一定要把住火腿的烹制技藝。

            《一》金華火腿烹制做法

            1、將火腿(以用金華產的火腿為佳)用溫水洗凈,放在開水鍋中燒開后加蓋,改用小火煮2個小時左右(火力要小,鍋內湯水保持微沸,水泡時隱時現,火大容易外爛里生),去掉重咸味,煮至靠骨邊瘦肉呈現淡紅色,骨微有突出時,撈出,趁熱去骨,出骨時,把火腿豎起,兩手從其骱骨處用力把瘦肉剝離大骨,隨即將大骨和小骨抽出(但要防止拉出瘦肉),放置冷卻;

            2、然后用刀分別切成大片,在每片皮面?蝦嶝?道刀紋,剞成長方格子花紋,入刀濃度為切至瘦內為止,再將各片順長向切成長條塊;蓮子用溫水泡軟,上屜蒸至七成熟,取出;

            3、將火腿條(皮朝下)整齊。

            4,特色及營養分析。

            金華火腿是金華市最負盛名的傳統名產,金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形“四絕”聞名于世,在國際上享有聲譽。 金華火腿營養分析:1. 火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口; 2. 火腿內含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質; 3. 火腿制作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 金華火腿適合人群:一般人均可食用,產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。 1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、。這東西沒有 想和買的一樣是不可能的 不是原料的問題是比例的問題。

            《二》金華火腿的制作工序

            1,簡介

            金華火腿的制作一般在當年11月至次年2月間進行。選擇皮薄爪細、脂肪少、腿肉豐滿、重4-7公斤的新鮮豬后腿。除去殘毛、脂肪、污物等,將鮮腿修整成琵琶形,腿面平整。修整后按腿重稱取10%的食鹽與0.05%的硝酸鈉混合均勻,采用干腌法將火腿進行腌制。一般分六七次擦鹽進行腌制,每次都需倒垛。前3次用鹽量占95%,擦鹽時注意肉厚部位加重敷鹽,特別是三簽頭。而后3次用鹽量只有5%左右,主要起輔助腌制的作用,即對前3次腌制不透、不均勻的部位進一步加強腌制。大約30-35天,當肌肉由暗紅轉為鮮紅,組織堅硬結實時,表明火腿已腌好。將腌好的火腿用清水浸泡15-18分鐘,刷干凈,上曬架曬制。將曬過的料坯腿吊掛于。

            2,金華火腿是如何制作的?金華火腿的選料?金華火腿的制作季。

            《1》春。冬腿制法與用鹽

            浙江“金華火腿”選用新鮮釬腿用鹽和各種佐料腌制加工而成的。火腿的品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的,這時天氣寒冷,產品不易變質故加工中用鹽較少,胯出的火腿味淡而鮮美,春腿是在春暖時腌制的,這時天氣逐漸轉熱,為防火腿變質,制時用鹽較多,鹽中還拌入硝石,因煤春味咸而不夠鮮美,從每年“霜降”到“清明”之間是制作火腿的黃金時期。

            《2》、選料:選用毛重為120—140斤的豬,取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少的新鮮后腿投料重為9.5—11斤,皮厚2毫米左右的為宜(每個腿重量以5公斤左右,大小適中)。

            《3》、修腿:用刮刀刮掉表皮的殘毛及污物后,用刮骨刀削平恥骨,修整坐骨,除去尼椎。 浙江“金華火腿”選用新鮮釬腿用鹽和各種佐料腌制加工而成的。火腿的品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌。

            《4》金華火腿材料配方及制作秘芨。

            [材粁】 老鴨(活鴨宰殺清洗),金華火腿(華統火腿),扁尖,生姜,料酒。

            【制作方法】 1、扁尖對半切開,清水里浸泡過夜;洗凈鹽分雜物備用;(視扁尖咸淡適當延長或縮短時間) 2、活鴨飛水,洗凈;火腿切片; 3、大鍋水煮開后,放入光鴨,火腿片,扁尖,姜片,幾滴料酒,再煮滾后改小火慢燉4~6小時; 4、待燉至鴨肉酥軟能用筷子輕易戳入,即可關火食用。

            【提示】 1、扁尖如放的比較多,一定要多浸泡去除鹽分; 2、如果有粽葉放入更解膩添香; 3、鴨子選用3斤左右的活鴨最佳。

            3, 腌制工藝

            金華火腿制作比較煩瑣,并且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序,歷時約10個月 因此,你最好到商店里去買,一般二十幾元一斤(四十幾元一千克)

            “金華”火腿是我國傳統的腌臘精品,以其獨特的工藝、嚴格的選料、制作的精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特征形成了譽滿海內外的色、香、味、形“四絕”。 “金華”火腿腌制對氣候條件的要求頗為嚴格,腌制過程中的各個階段對溫度要求也不盡相同。腌制初期須要低溫中濕的氣候,加工晚期須要高溫低濕的氣候,因此浙江中西部地。1、先是用鋸子或者其他工具把那么大個的火腿切割成大塊。就是說可以放到鍋里那么大小吧 2、用板刷和洗潔精清洗火腿表面,當然。金華火腿是采用金華著名良種豬金華“兩頭烏”的后腿腌制而成。這種腿具有皮薄骨細,腿心飽滿,肉質鮮嫩,精多肥少等特點。用這。

            4,金華火腿的傳統工藝及現代工藝:

            原料選擇→修割→腌制(上鹽6~7次)→浸腿→洗腿(2次)→曬腿(若干次)→整形→發酵→落架堆疊→成品

            傳統工藝生產的金華火腿巧妙地利用了自然氣候的變化。在選料、修坯、腌制、洗腿和晾曬等階段,利用了冬季的低溫抑制有害微生物的生長繁殖,防止腿肉發生腐敗變質。在發酵前期,利用春季的中溫使腌腿失水干燥,保證了火腿的安全衛生。在發酵后期,利用了夏季的高溫使火腿成熟而產生其特有的風味。

            傳統工藝的不足之處:傳統工藝完全依賴于自然氣候;生產周期長;加工期短

            今后的發展趨勢是在現代化廠房中生產金華火腿,在封閉的生產車間內以人工氣候模擬自然氣候,實行嚴格的溫度和濕度控制。即低溫腌制、中溫脫水、高溫催熟、堆疊后熟。工藝如下:

            原料選擇→ 修割腿坯(<10) → 干腌(六次, 0~7 ,75~85%)或輔助干腌→ 浸腿洗涮(0~5)→熱風干燥( 20~25,70~80%)→整形(三次)→發酵前期(20~25,70~75%)→發酵后期(30~32 ,80~85%)→修整→成品

            三, 產品特色

            1, 營養分析

            火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口; 火腿內含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質; 火腿制作經冬歷夏,經過發酵分解,營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。· 金華火腿在長達數個月的發酵過程,在酸、堿或酶的共同作用下,分解出多達18種氨基酸,其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此,火腿與奶酪、紅酒被公認為世界三大營養價值最高的發酵食品

            據權威數據檢測表明,每百克火腿肉中,含熱量831千焦,含蛋白質34.4克,脂肪6.28克,鐵3毫克,鉀673毫克及大量的氨基酸,利于人體更加有效吸收營養,美味又健康。

            2, 種類

            由于所用原料和加工季節以及腌制方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節分,有重陽至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,有豬后腿加工的“火腿”,有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”,有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,有先鹽后甜醬腌的“醬腿”,有先鹽后糖腌的“糖腿”,有出鹽水后風干而成的“風凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創的“火腿心”和火腿小包裝產品,及派生的其它火腿為配料的系列食品,更是舉不勝舉。

            3,歷史

            金華火腿是鹽腌過后,再風干、發酵的豬腿,原產于浙江金華,宋朝被列為貢品。制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”,特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬后腿,5至9公斤的豬腿是首選。經過腌漬、洗腿、風干、上架及發酵等工序,足足要一年時間,金華火腿才誕生。

            浙江金華風味食品。相傳起源于北宋,北宋抗金名將宗澤戰勝而還,鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士,因路途遙遠,便撒鹽腌制風干以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火,稱為火腿。清時亦被列為貢品。金華出產的“兩頭烏”,后腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風干等程序,數月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶,已暢銷國內外。宗澤也即是火腿業的祖師爺。

            4 特色

            金華火腿用金華兩頭烏豬的后腿精制而成,皮色黃亮,形似竹葉,肉色紅潤,香氣濃郁,營養豐富,鮮美可口,是饋贈珍品,佐食佳肴,也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載,金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢復元氣,老人益壽延年,婦女產后養身,吃點火腿,既能促進食欲,增添口福,又得到滋補,增進健康,一舉兩得,妙不可言。

            《1》對于現代人而言,火腿仍有極高的營養價值:

            火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口。 《2》 火腿內含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質。

            火腿制作經過冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

            5, 食療作用

            火腿性溫,味甘、咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能,現已用為外科手術后的輔助食品。[4].

            四, 商品火腿的生產

            金華火腿的生產區域為金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱的同時,又是金華地區各類、各種火腿的總稱。金華火腿品質即“四絕”特色的形成,是與金華地區的特定條件緊密相關的。

            首先,金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料制作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,是制作優質火腿的基礎和先決條件。金華豬的形成,與金華區域的生態條件和傳統畜牧業相關,主要是:金華的盆地地形和古時交通不發達,給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境,使其優良性狀逐步穩定和純化;金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養殖,使具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥;

            其次,產區人多地少,勞動人民歷來有吃苦、勤榮、智慧的傳統,促成了金華火腿加工的特殘工藝和精湛技術,且在總結千百年傳統經驗的基礎上,精益求精,不斷創新,形成了具有獨特優點和風味的金華火腿“家族”,在中國火腿業中獨樹一幟,無以倫比。

            再次,是金華地區獨特的自然地理條件,即在火腿腌制期溫度適宜,洗曬期則日照充足,發酵期溫濕度恰當,使產品得以逐漸風干,正常發醞,自然成熟致香。

            火腿的制作經歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、腌制(腌制間、腿床,總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若干次)、發酵保管(溫度≤35;相對濕度70%~82%,發酵間)(修干刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品等八十幾道工序。

            簡明流程如下:1、選擇著名的良種豬金華“兩頭烏”作原料;2、火腿原料攤涼;3、對火腿原料進行修整;4、商檢局人員對火腿原料進行衛生檢驗;5、腌制火腿;6、清洗火腿;7、清洗后的火腿整形;8、蓋上金華火腿印;9、火腿曬場整形;10、火腿發酵;11、火腿發酵后質檢;12、火腿單只簡包裝;13、感官檢驗火腿;14、對火腿產品進行微生物檢;15、對火腿產品進行理化分析;16、商檢局人員對設備進行衛生檢查。

            五, 食用貯存

            食療作用火腿性溫,味甘、咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能,現已用為外科手術后的輔助食品。一般人均可食用,產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

            六 食用注意亊項

            1,食用宜忌

            適宜人群:氣血不足者;脾虛久瀉、胃口不開者;體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。不宜人群::脾胃虛寒的泄瀉下利者。忌食人群:患有急慢性腎炎者;凡浮腫、水腫、腹水者;感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者。禁食人群:高血壓患者、老年人、胃腸潰瘍患者。

            2,食用方法:

            金華火腿,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。“上方”肌肉纖維均勻致密,肉質量最好,約占全腿質量的35%左右,可供制作火方駐及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用,所以火功要足。“中方”所占重量與上方相仿,通常作切絲、片或條塊。“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。火腿皮和火腿骨,雖不能單獨食用,但鮮香味極濃,可與其他原料混蒸、混燉,作提味增鮮之用。燒火腿皮時,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。

            餐館、食堂等用火腿量較大的單位,應做到量材使用。這樣既保證菜肴質量,又能合理投料,物盡其用。烹調好火腿菜,與刀工處理有極密切的關系。根據不同的菜料和烹調要求,火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀,也可切成各種圖案花形,作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高,因為豬肉經腌制發酵加工成干品火腿后,肉質中所含的脂膠凝固,肌纖維有所分解,粘結性降低,易酥碎。所以操作要耐心細致,技法嫻熟,要掌握好火腿的組織結構和性能,下刀準確利落,刀刃面的拉、壓力要適當;瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好,橫向很容易散碎。烹調竅門1.火腿肉是堅硬的干制品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上涂些白糖,然后再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低咸度;

            3,選購方法

            火腿是有分級的,分特級,一級,二級,三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一只火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求:爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味。一級腿的要求:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求:不能有異味。三級腿的要求:一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的,所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的,比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市,就看本事和運氣了。

            另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品,一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。另一種稱為咸干腿,也就是沒有發酵過的咸腿風干的產品。由于全年都是可以制作這種腿的,所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色,而咸干腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的